‎[BARTHELEMY (F.)].‎
‎La Cuisine et la pâtisserie expliquées du Cordon-bleu. ‎

‎ Paris, Le Cordon-bleu, s.d. [circa 1927]. Un fort vol. au format in-4 (273 x 178 mm) de iv - 742 pp. Reliure postérieure de demi-cartonnage lie-de-vin à l'imitation de maroquin, dos lisse orné de roulettes dorées, titre doré, tranches mouchetées.‎

Reference : 30370

‎ L'exemplaire s'agrémente de figures dans le texte. ''Important volume de recettes qui ont toutes été exécutées dans le Cours de cuisine du Cordon-bleu, dont l'auteur était le fondateur''. (in Oberlé, pour un ouvrage du même auteur paru sous le titre : Les Menus expliqués de cuisine pratique). ''Pour accomplir son rôle si important, la cuisine doit s'appliquer à développer dans les substances alimentaires, soit par la préparation, soit par la cuisson, soit par des combinaisons ou des apprêts spéciaux, toutes leurs propriétés ou qualités bienfaisantes, afin de les rendre aussi nutritives et gustatives qu'hygiéniques pour la santé. Aussi avons-nous cru bon publier ce livre de cuisine, basé sur une nouvelle méthode de coordination des opérations culinaires. Pour le rendre aussi utile que possible, nous y avons consacré une partie importante à des menus établis pour chaque saison, et même pour chaque jour de l'année, tout en indiquant la manière d'apprêter les mets que ces menus comportent. Il ressort donc de ses considérations que le fait de combiner, de rédiger et composer un menu constitue pour la maîtresse de maison et tout amphytrion, aussi bien pour un chef de cuisine ou un cordon-bleu, une importance considérable. D'où la nécessité du présent livre, lequel réunit pour la première foie l'ensemble des règles qui président à la rédaction des menus et contient la classification méthodique et pratique des recettes de cuisine et de pâtisseries pour tous les repas, appropriés aux diverses saisons''. (in Préface). Table : Définition de la cuisine - Classification des substances alimentaires - Les ustensiles de cuisine - Opérations préliminaires, secondaires et complémentaires - Opérations spéciales d'amélioration et de conservation ) Cuissons - Cuissons par expansion ou humides - Bases des diverses préparations culinaires - Sauces - Fonds de cuisine réduits - Appareils culinaires - Garnitures - Pâtisseries, confiserie et glaces - Préparations améliorantes et complémentaires - Recettes : Compotes et confitures - Entremets chauds et froids - Gâteaux - Gelées, marmelades et sirops - Gibiers - Glaces - Hors d'oeuvre - Légumes - Légumes secs et farinages - Oeufs - Petits fours - Poissons et crustacés - Potages - Salades - Viandes - Volailles. Page de titre anciennement doublé ; avec ex-libris manuscrit en marge supérieure. Papier légèrement oxydé. Du reste, belle condition. ‎