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Maincent Morel ( Michel )
Technologie culinaire : personnel - équipement - matériel - produits - hygiène et sécurité
Editions BPI 2007, album broché, 496pp avec figures et photographies in-texte; très bon état
Reference : 73207
ISBN : 9782857080435
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Technologie culinaire - Personnel, équipement, matériel, produits, hygiène et sécurité
Editions BPI , Enseignement, Formation, Restauration, Hötellerie Malicorne sur Sarthe, 72, Pays de la Loire, France 2003 Book condition, Etat : Bon broché, sous couverture imprimée éditeur rouge, illustrée d'une photographie en couleurs de cuisiniers aux fourneaux In-4 1 vol. - 508 pages
très nombreuses illustrations en couleurs et en noir et blanc nouvelle édition de 2003 Contents, Chapitres : Table, préface de Pierre Troisgros, remerciements, bibliographie, xii, Texte, 496 pages - Le personnel hotelier - La tenue professionnelle - La coutellerie professionnelle - L'implantation des locaux - Le complexe cuisine - La restauration de masse - La cuisine centrale - La restauration différée - Les différents concepts de production - Le matériel de cuisson - La batterie de cuisine - Le matériel électro-mécanique - Les cuissons - Les fonds de sauce et les sauces - Les produits de base - Les assaisonnements - La conservation des aliments - Les différents procédés de conservation - La cuisson et la conservation sous vide - Les potages - Les hors d'oeuvre - Les salades composées - Les oeufs - Les produits de la pêche - Les crustacés - Autres animaux aquatiques - La viande de boucherie - Les produits de la charcuterie - Les volailles - Le gibier - Les légumes frais ou légumes verts - Les légumes secs - Les champignons - Les truffes - Les céréales, les racines féculières, le soja - Les pâtes alimentaires - Les fruits en cuisine - Les pâtes, les crèmes et les appareils de base - Les desserts bon état, intérieur frais et propre
Technologie culinaire : Personnel - Equipement - Matériel - Produits - Hygiène et sécurité
Paris, Editions BPI, collection "Enseignement - Formation - Restauration - Hôtellerie", 1995. Broché. 496 pages. Nombreuses illustrations en couleurs, nombreux tableaux et schémas, bibliographie. Préface de Pierre Troigros. Bon état. Envoi en tarif " lettre "
