‎BOURGUIGNON (Alain).‎
‎ [GASTRONOMIE] Carte gastronomique de la France.‎

‎1928. 1,19 x 0,98 m ; repliée.‎

Reference : LBW-8077

‎Très rare carte gastronomique et vinicole de la France imprimée en couleurs, dressée par Albert Bourguignon. Elle a été dessinée par l'ingénieur géographe Maurice Thiébaut, et éditée par Émile Girard à Paris en 1928. La carte gastronomique de Bourguignon est la carte la plus complète jamais réalisée jusqu'à cette date. La France est divisée non pas en départements mais en provinces historiques, et sa capitale, Paris, est nommée le Centre gastronomique du monde. À la différence des premières cartes gastronomiques de la France, telles la première carte dressée par Jean-François de Tourcaty en 1809, ou la carte de Charles V. Monin de 1830, qui représentaient les productions régionales en utilisant de simples symboles, Bourguignon donne le nom de chaque production, par région et par ville, et signale de nombreuses spécialités locales connues ou méconnues. Il recense ainsi des centaines de spécialités, productions et recettes traditionnelles (viandes, gibiers, charcuteries, fromages, poissons sauvages ou d’élevage, légumes, fruits, etc). Dans la région Provence notamment, l'une des régions gastronomiques les plus denses, Bourguignon a mis en lumière plus de 200 spécialités culinaires, comme les fruits confits à Carpentras ou la brandade de morue entre Aubagne et Cassis. La carte met également en avant les vignobles français, avec trois légendes pour les crus des eaux-de-vie de Cognac (légende de sept couleurs), les crus du Bordelais (légende de six couleurs), les vins rouges (soulignés de rouge), les vins blancs (soulignés de jaune), et la bière (soulignée de vert), sept ans avant le décret-loi de 1935 instituant les AOC. Les produits de la mer ne sont pas oubliés, avec les noms de toutes les espèces de poissons et crustacés positionnés le long des côtes. La Corse n'est pas représentée, mais un encart lui est consacré, contenant le nom de ses spécialités. L'auteur fait aussi quelques remarques historiques. C'est ainsi que l'on apprend que la sauce béarnaise n'a jamais vu le jour dans le Béarn, mais au restaurant le Pavillon Henri IV près de Saint-Germain-en-Laye (elle fut inventée au XIXe siècle par le chef Jean-François Collinet) ; et que le homard à l'armoricaine, et non à l'américaine comme on le nomme souvent, a été confectionné pour la première fois en Bretagne. Les parties haute et basse sont occupées par des encarts publicitaires pour des hôtels, restaurants, boucheries, alcools, ou matériel de cuisine. En décembre 1928, au moment où il publie sa carte, Albert Bourguignon est ex-chef de cuisine et directeur du restaurant l'Écu de France, situé au 6, rue de Strasbourg à Paris. Quelques mois plus tôt, le journal Comœdia du 1er juillet 1928 le cite comme nouveau directeur de la Rôtisserie du Tournebroche au 60 rue Lafayette à Paris. Le journal La Toque blanche du 31 août 1929, page 2, consacre un large article à la carte gastronomique et vinicole de leur "ami et collègue Bourguignon, naguère encore chef de cuisine, et actuellement directeur de l'Écu de France" : "Dressée avec un soin jaloux de n'oublier aucun des centres du bien manger, cette carte est aussi des plus utiles aux fervents de la bonne table, lesquels sont, grand merci ! très nombreux dans notre pays. [...] Nos spécialités locales et régionales, on ne aurait les citer ici : elles sont trop. Qu'on sache, pourtant, que Bourguignon sur sa "Carte gastronomique", les y a fait figurer toutes. [...] Ne pas posséder la carte de Bourguignon, c'est pour les connaisseurs, professionnels, touristes et restaurateurs, se priver d'un document non seulement utile, mais indispensable". La carte est reproduite dans cet article. Elle est annoncée en vente par le même journal dès le 28 décembre 1928. Elle fut également recommandée par la Revue culinaire comme un modèle du genre, et valut à son auteur le titre de "Grand Cartographe de la Principauté" par le célèbre gastronome et critique culinaire Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky, élu Prince des Gastronomes en 1927. L'original de la carte – 4 mètres sur 4 – fut exposé en 1928, lors des journées gastronomiques, dans l'un des salons de Ledoyen (La Toque blanche. Organe professionnel hebdomadaire des chefs de cuisine de France et de l'Étranger, 15 avril 1929, p. 1). Il existe deux autres éditions de cette carte, sans les publicités, et avec quelques variantes sur les spécialités, dans un format plus petit que la nôtre, de 740 x 760 mm, datées de 1951 et de 1962, et publiées par Girard, Barrère et Thomas à Paris. Bourguignon a également réalisé une Carte gastronomique et vinicole de la France, sur le modèle de la Carte gastronomique de la France, également sans les publicités, ainsi qu'un Atlas gastronomique des provinces françaises et Les Recettes régionales de la Rôtisserie de l'Écu de France. Très rare. Nous n'avons localisé qu'un seul exemplaire dans les collections publiques, se trouvant à la Bibliothèque nationale de France. Cette dernière donne le prénom d'Alain, et non Albert, mais les deux seuls documents de l'époque que nous ayons trouvés donnant le nom complet, sont deux articles du journal La Toque blanche du 21 mars 1935 et du 29 février 1936. Le premier est une longue nécrologie de l'auteur, mort un mois plus tôt. L'article, signé par le chef de cuisine J.M.A. Martin, est intitulé Albert Bourguignon, et l'auteur, qui connaissait vraisemblablement très bien Bourguignon, parle de lui comme "notre cher Bourguignon". Martin cite à nouveau le nom complet d'Albert Bourguignon dans le second article du 29 février 1936. Bel exemplaire, replié. Petites déchirures aux pliures restaurées, quelques infimes manques aux pliures. La Toque blanche. Organe professionnel hebdomadaire des chefs de cuisine de France et de l'Étranger, 28 décembre 1928, p. 2 (annonce de la vente de la carte gastronomique) ; La Toque blanche. Organe professionnel hebdomadaire des chefs de cuisine de France et de l'Étranger, 21 mars 1935 (nécrologie de l'auteur) ; Pawlowski, journal Comœdia, 1erjuillet 1928, p. 6 (article intitulé Gastronomie parlementaire citant Albert Bourguignon comme nouveau directeur de la Rôtisserie du Tournebroche, 60 rue Lafayette) ; Lonely Planet, Food lover's guide to the world. Experience the great global cuisines, 2014, p. 39 ; The Library of Congress Catalogs. The National Union Catalogue, 1963-1967, Volume 7, BOEH-BRIF, 1969, p. 354 (édition de 1962, de dimensions plus petites, 740 x 760mm).‎