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Cuisine D'Aujourd'Hu
Les viandes
Le Livre de Poche 1991 poche. 1991. Broché. Bon Etat
Reference : 28245
ISBN : 2253047511
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Livres-sur-sorgue
M. Philippe Arnaiz
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Manuel des Amphitryons ; contenant un Traité de la Dissection des viandes à table, la Nomenclature des Menus les plus nouveaux pour chaque saison, et des Elémens de Politesse gourmande. Ouvrage indispensable à tous ceux qui sont jaloux de faire bonne chère, et de la faire faire aux autres... Orné d’un grand nombre de Planches gravées en taille-douce. Edition originale très recherchée du « meilleur ouvrage du gastronome » Grimod de La Reynière « contenant un Traité de la Dissection des viandes à table, la Nomenclature des Menus les plus nouveaux pour chaque saison, et des Elémens de Politesse gourmande ».
Précieux exemplaire de cet ouvrage de gastronomie très recherché, bien complet de toutes ses planches, conservé dans son élégante reliure en basane racinée de l’époque. Paris, Capelle et Renand, 1808.In-8 de 356 pp., 17 planches. Relié à l’époque comme la plupart des exemplaires sans la seconde table. Basane racinée, dos lisse orné d’urnes dorées, pièce de titre de maroquin vieux rose. Reliure de l’époque. 194 x 125 mm.
« Edition originale très recherchée ». (Gérard Oberlé, Les Fastes de Bacchus et de Comus, 135).Vicaire 427 ; Simon 805 ; Bitting 203.« Laissons la parole à Ned Rival qui, dans son beau livre sur La Reynière, dit : ‘C'est à notre avis le meilleur ouvrage du gastronome. Moins tributaire de l'actualité que les Almanachs, écrit dans le calme, ce livre s'ouvre par un survol de l'histoire de la table depuis les Anciens jusqu'au premier Empire. L'essentiel est dit avec brio en quelques pages qui aboutissent à cette conclusion : les fortunes ayant changé de mains avec la Révolution, il faut réapprendre aux nouveaux amphitryons et à leurs convives le grand art du savoir- vivre : " tel homme qui de laquais d'un agent de change, ou d'agioteur est devenu en peu d'années millionnaire, se trouve incapable de gouverner comme il faut sa cuisine et sa cave. Il ne suffit pas d'avoir passé sa vie à rincer des verres pour être connaisseur ".L'impertinence du ton ne rebuta pas les lecteurs, aucun ne s'estimant concerné.Le livre se compose de trois parties. La première est un traité de la dissection des viandes. Savoir découper est en effet une connaissance essentielle : "On peut comparer un amphitryon qui ne sait pas découper au possesseur d'une belle bibliothèque qui ne saurait pas lire." Les brèves descriptions des différentes pièces qui peuvent se présenter sous le couteau du maître de maison, du bœuf à l'outarde en passant par la bécasse, sont accompagnées de planches gravées en taille-douce, reproductions des illustrations du célèbre Art de trancher la viande publié par Pierre Petit, sous Louis XIII.La deuxième partie du volume, à laquelle le restaurateur Alexis Balaine apporta son concours, est une nomenclature de menus saisonniers pour 15, 25 et 60 couverts... Les éléments de politesse gourmande qui concluent le volume forment un code de civilité dont certains de nos contemporains pourraient encore tirer profit. » (G. Oberlé).« Grimod reprend ici bien des éléments de l'Almanach et du Journal des gourmands. Il souhaite rappeler à une classe de nouveaux riches, issue de la Révolution, les principes de civilité d'autrefois et l'art subtil du découpage appris dès le jeune âge. Celui-ci prend le premier pas, expliqué pour chaque animal et agrémenté de conseils de cuisson et d'indications de fournisseurs. Cet art permet d'être reçu partout.L'amphitryon doit savoir choisir son menu. Avec l’aide du restaurateur Balaine, Grimod décrit et commente des menus de dîners de vingt-cinq, quarante et soixante couverts pour chaque saison, le tout accompagné d’anecdotes et d’adresses utiles. La troisième partie insiste sur le rôle de l'amphitryon, mais un petit chapitre à l'usage de l'invité semble sorti du Traité d'Antoine de Courtin. Pour se conformer aux usages nouveaux, Grimod décrit la manière de servir le café et les liqueurs après le repas, de recevoir ses convives au salon, de les mettre à l'aise entre eux pour favoriser la conversation. Il n'oublie pas le coût des réceptions et les principes d'économie. La table alphabétique et « raisonnée » traduit le foisonnement d'informations diverses et parfois inattendues de ce livre bien construit, au ton souvent impertinent. ».L’illustration se compose de 17 planches hors-texte du plus haut intérêt quant à la dissection des viandes et des poissons.Précieux exemplaire de cet ouvrage de gastronomie très recherché, bien complet de toutes ses planches, conservé dans son élégante reliure en basane racinée de l’époque.
DES VIANDES DE BOUCHERIE CONSERVEES PAR LE FROID VIANDES CONGELEES ET DE LEUR USAGE DANS L'ARMEE.
ASSELIN & HOUZEAU. 1895. In-12. Relié. Etat d'usage, Couv. convenable, Dos satisfaisant, Intérieur acceptable. 157 pages - ouvrage recouvert d'un plastique transparent - étiquette collée sur le 1er plat - titre + auteur + filets dorés sur le dos.. . . . Classification Dewey : 641-Nourriture et boisson
Sommaire : avant propos - préliminaires - des altérations des viandes de boucherie exposées aux influences atmosphériques - caractères physiques des viandes congelées - transport des viandes conservées par le froid - comestibilité des viandes congelées etc... Classification Dewey : 641-Nourriture et boisson
Contenant la maniere d'habiller toutes, sortes de viandes tant Chair que Poisson & de servir en Bancquets & Festes. Avec un memoire pour faire Escripteau pour un Bancquet : extraict de plusieurs fort experts, & le tout reveu nouvellement, contenant cinq chapitres. La gastronomie de langue française imprimée à Lyon en l’année 1588.
De la bibliothèque Georg Freund avec ex-libris. A Lyon, par Benoist Rigaud, 1588. In-16 de 95 ff. (sur 96) de 29 lignes à la page et (8) ff. de table, manque le feuillet de titre. Plein maroquin havane fleurdelysé, dos à nerfs fleurdelysé portant en queue en lettres dorées « Lyon 1588 », filet à froid sur les coupes, roulette intérieure dorée, tranches dorées. Reliure de la fin du XIXème. 111 x 69 mm.
Rarissime édition lyonnaise de 1588 du grand livre de cuisine du XVIe siècle longuement décrit par Vicaire (colonne 527) : « Au titre, marque typographique. Au verso du titre, se trouve une sorte de table des chapitres que nous reproduisons intégralement : ‘Le premier chapitre traicte, de faire brouët, choux, ciue, haricot, potage & ris. ‘Le second d’appareiller chappons, perdrix, lievres, connins, cignes, cormoras, mouton & veau tant bouilly, rosty qu'en paste. ‘Le tiers, de faire gelée, laict d'amendes, cresmes, coulis, orge môdé, & plusieurs sauces. ‘Le quatrième, d'appareiller œuf, anguilles, brochets, carpes, esturgeô, & de toute sorte de poisson tant de mer, que d'eau douce. ‘Le cinquième, enseigne de servir en bâquets & festes, selon, la saison. Ité, a la fin du livre, y a un memoire pour faire uu escriptean pour un banquet. » Le lecteur y apprend ainsi « la manière d'habiller toutes sortes de viandes, tant chair que poisson et de servir en bancquets et Festes ». Il fut publié à Lyon par l'éditeur de Nostradamus. Le Livre de honneste volupté que nous venons de décrire d'après l'exemplaire de M. le Baron Pichon, a été et est encore souvent confondu avec le traité de Platine, de l’Honneste volupté. C'est ainsi que M. Brunet, Manuel, t. IV, col. 691, fait figurer parmi les éditions de l’œuvre de Platine, l’édition de cet ouvrage donnée à Lyon pour Pierre Rigaud en 1602. Nous avons scrupuleusement comparé le livre de honneste volupté avec le De l'Honneste volupté de Platine et nous avons pu nous convaincre qu'il n'y avait point de ressemblance entre ces deux ouvrages. D'autre part nous avons examiné ensemble le Livre fort excellent de Cuysine (Lyon, 1555) et le livre qui fait l'objet de cette notice et nous avons constaté que les deux étaient, sinon tout à fait semblables quant à l'ordre de classement, du moins conformes quant au texte des différents articles qui les composent. Pour nous résumer, le Livre de honneste volupté est une réimpression, dans un ordre un peu différent du Livre fort excellent de Cuysine. La composition du Livre fort excellent de Cuysine date du XIVe siècle, M. Le Baron Pichon l'a prouvé dans son introduction du Ménagier de Paris en constatant qu'un grand nombre de recettes du « Viandier » avaient été empruntées par l'auteur au Livre fort excellent de Cuysine. Or, on sait que le Ménagier a été écrit entre 1392 et 1394 (Vicaire, 527-528-530). « ‘Le Livre de honneste volupté’ diffère absolument de l’’Honneste volupté’ de B. Platine, de Crémone. C’est le même ouvrage que ‘Le Livre fort excellent de cuysine’ (Lyon, Olivier Arnoullet, 1555, pet. In-8, toutefois ce n’en est pas une réimpression fidèle’. Extrait d’une note de M. Georges Vicaire écrite sur le feuillet de garde ». (Bibliothèque du baron Pichon, n°575). Précieux exemplaire, d’une insigne rareté - court en tête avec titre courant atteint - de l’un des principaux livres de cuisine de langue française du XVIe siècle. De la bibliothèque Georg Freund avec ex-libris.
LES CONSERVES - confitures & recettes pratiques de conservation des légumes, fruits, viandes, etc.
Editions du Cep, Bagneux, 1945. In/8 cartonnage éditeur, couverture illustrée, illustrations in-texte de Joseph HEMARD, 255 pages, réédition. Couverture défraîchie, quelques pages tachées, coins amortis.
Nombreux conseils pratiques sur la cueillette, le choix et la conservation des fruits (au naturel, par stérilisation, eau de vie, au vinaigre, au souffre, séchés, confits), pâtes de fruits ; des légumes à l’état frais, au naturel ; des viandes, pâtés, terrines, condiments ; conserves de poissons et enfin conserves de lait, beurre et oeufs.
DOCUMENTS ARTS MENAGERS N° 46 - Hygiène alimentaire par G. Duchêne, Grillades par M-L Cordillot, Matériel, Technique de cuisson, Recettes, Rotis a la broche par M-L Cordillot, Viandes rouges, Viandes blanches, Gibier, Barbecue, Plaisirs du barbecue
ARTS MENAGERS EDITIONS. FEVRIER 1964. In-12. Broché. Bon état, Couv. convenable, Dos satisfaisant, Intérieur frais. 52 pages. Nombreuses illustrations en couleurs et noir et blanc dans et hors texte.. . . . Classification Dewey : 641.5-Cuisine, art culinaire
Sommaire : Hygiène alimentaire par G. Duchêne, Grillades par M-L Cordillot, Matériel, Technique de cuisson, Recettes, Rotis a la broche par M-L Cordillot, Viandes rouges, Viandes blanches, Gibier, Barbecue, Plaisirs du barbecue par Lilo Damert, Sur le gril, En brochettes, A la broche Classification Dewey : 641.5-Cuisine, art culinaire
